কারন পেঁয়াজে একাধিক উৎসেচক ও অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে যেগুলি পেঁয়াজ কাটার সময়ে বায়ুতে মিশে যায়। এই অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলির মধ্যে থাকে বেশ কিছু সালফার ঘটিত যৌগ।

এই ধরনের যৌগ চোখে গেলে প্রদাহের অনুভূতি সৃষ্টি হয়। প্রদাহের অনুভূতি নিয়ন্ত্রণ করতে অশ্রুগ্রন্থিগুলি সক্রিয় হয়। ফলে জল এসে যায় চোখে। অন্যান্য পেঁয়াজের থেকে মিষ্টি পেঁয়াজে এই ধরনের উৎসেচক কম থাকে, ফলে এই ধরনের পেঁয়াজ কাটার সময় কিছুটা কমে বিড়ম্বনা।

এবার সহজেই না কেঁদে পেঁয়াজ কাটতে পারবেন আপনিও ৷ তাই রইল এমন কিছু নিয়ম, যেগুলি মেনে চললেই পেঁয়াজ কাটতে গেলে আর ‘নাকের জলে-চোখের জলে’ হতে হবে না।

১। পেঁয়াজ কাটার বটি বা ছুরি যেন ধারাল হয়। ধারাল ছুরি দিয়ে কাটলে পেঁয়াজের কোষগুলি কম ক্ষতিগ্রস্ত হয়। ফলে স্বাভাবিক ভাবেই ঝাঁঝ কম হয়।

২। ঠান্ডা করে রাখতে পারলে কিছুটা কমে পেঁয়াজের ঝাঁঝ, আসলে কম তাপমাত্রায় পেঁয়াজের অ্যামাইনো অ্যাসিডগুলির সক্রিয়তা কিছুটা কমে যায়। কাটার ১৫ মিনিট আগে পেঁয়াজ ফ্রিজে রেখে দিন। তবে পেঁয়াজ দীর্ঘ সময় ফ্রিজে রাখা যাবে না।

৩। পেঁয়াজ কাটার সময়ে চালিয়ে রাখুন টেবিল ফ্যান। ফ্যানের হওয়া থাকলে বা বাতাস চলাচল করলে সালফারঘটিত গ্যাস সহজে বের হয়ে যায়। ফলে তা চোখের সংস্পর্শে আসে না।

৪। কাটার আগে পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ১৫-২০ মিনিট জলে চুবিয়ে রাখুন। এতে সালফার যৌগগুলি কিছুটা নিষ্ক্রিয় হয়ে পড়ে। তবে এ ক্ষেত্রে পেঁয়াজের বহিরাবরণ কিছুটা পিচ্ছিল হয়ে যায়। তাই ভেজা পেঁয়াজ কাটার সময় অতিরিক্ত সাবধানতা অবলম্বন করা বাঞ্ছনীয়।

৫। পেঁয়াজের গোড়ার অংশটি আগে কেটে বাদ দিয়ে দিন। এই অংশে সবচেয়ে বেশি পরিমাণ উৎসেচক সঞ্চিত থাকে। ফলে কাটার সময় এই অংশের কোষগুলি ক্ষতিগ্রস্থ হলে উৎসেচকের ক্ষরণ বেশি হয়।

৬। চপিং বোর্ডে ভিনেগার লেগিয়ে নিয়ে তারপর পেঁয়াজ কাটুন। ভিনেগারের অ্যাসিড এনজাইমকে নিষ্ক্রিয় করে দেয়। এবং

৭। পেঁয়াজ কাটার সময় কাছে একটি মোমবাতি জ্বালিয়ে রাখতে পারেন। আগুনের শিখা পেঁয়াজ থেকে নির্গত এনজাইমকে আকর্ষণ করবে ৷

সূত্র: আনন্দবাজার পত্রিকা ও নিউজ-18।